Graavattu sitruunaseos

Leikkaa sitruunoista kuori pois ja fileoi lohkoiksi ilman kalvoja. Purista lopuista osista mehu talteen. Laita lohkot ja mehu lasipurkkiin suolan ja sokerin kanssa, sekoita ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunti.

Kasvisten valmistelu

Hienonna kevätsipuli. Leikkaa parsa pieniksi paloiksi, säästä 2 parsanvartta koristeluun ja viipaloi ne ohuiksi (esim. mandoliinilla). Laita viipaleet kylmään veteen tarjoiluun asti.

Blanssattu pinaatti-tilliseos

Kiehauta vettä kattilassa ja lisää pinaatti sekä tilli. Keitä 1 minuutti ja siirrä sitten jääveteen. Valuta siivilässä. Soseuta pinaatti ja tilli sileäksi. Säilytä kulhossa risottoa varten.

Kuumenna Muurikka pannu, lisää öljy ja voi ja ruskista kalapalat kauttaaltaan. Siirrä sivuun ja laske ulkokehän lämpö. Anna kalan kypsyä hitaasti 42 asteeseen. Paista suippokaalilohkot kauniin värisiksi. Siirrä nekin sivuun ja anna pehmetä jälkilämmöllä. Valuta päälle sitruunagraavilientä tarjoiltaessa.

Risoton valmistus

Kuumenna öljy pannulla. Paista parsat lyhyesti ja siirrä lautaselle. Lisää voi ja kuullota kevätsipulit, kunnes ne ovat kiiltäviä. Lisää riisi ja paista hetki, kunnes jyvät muuttuvat läpikuultaviksi. Kaada viini joukkoon ja anna imeytyä. Lisää lämmin liemi vähitellen, noin 2 dl kerrallaan sekoittaen ja anna imeytyä ennen seuraavaa lisäystä. Risoton tulee olla löysää mutta napakkaa – keittoaika n. 18–20 minuuttia. Sammuta lämpö ja sekoita joukkoon pinaatti-tilliseos, juustoraaste, voi ja paistetut parsat. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoilu

Koristele risotto viipaloidulla parsalla, juustoraasteella, paahdetuilla pinjansiemenillä, sitruunankuorella ja tillillä. Tarjoa ruijanpallaksen ja paistetun suippokaalin kanssa.